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新餐飲“稱重付費”模式解析

2019/3/5 9:31:58

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過去的2018年,自助式“稱重付費”的新型快餐店在一線城市如雨后春筍般出現,成為快餐行業的一道別致風景。我們饒有興趣地對這一模式進行了長期的考察和體驗,現從商業模式的角度來進行一次解析。


01

場景


1.選址大多在人流密集的工業園區和住宅小區;

2.開放式廚房,大廚穿戴整齊干凈,并規范地面向食客進行現炒操作;

3.二十多種葷素產品排列整齊,熱氣騰騰地任君挑選,食材昂貴的菜品一般擺放后端;

4.餐廳裝修較為簡約,四周一般擺放包裝精美的糧油材料,讓你感到食材真實可靠,大可放心就餐;

5.一般門口有導購人員,服務員數量卻比較少;

6.客人選好菜品后過秤,按統一單價計費付款;

7.現場有特制二維碼,掃碼后可立即加入會員,會員一般有八折左右的優惠;

8. 醒目處有提醒:“餐后盤、碗請親自送往收集處,這是為您節省成本的一種方式。”



02

解析


這些餐廳結合全新的開放式廚房,所有的菜都有大廚現場制作,現炒現吃。除此之外,在菜品的選擇上,他們采用自助式“稱重計費”的模式,不僅讓顧客可以自由的選擇吃什么,而且吃多少選多少,減少了食物的浪費和社會資源的浪費。


與傳統模式相比,這一新的商業型模式解決了兩個核心問題:


一、從客戶角度出發,較好地解決了“數量與份量”的需求矛盾,即:在有限花費的前提下,可以盡量選擇更多的品種和更全面、均衡的營養攫取。


對于胃口好的人,可以挑選那些蛋白質、脂肪等含量更為豐富的高能食品,一定程度上還讓這部分食客產生“占了便宜”的心理效應,達到吸引“回頭客”的效果;對于講究搭配、喜歡素食的客戶來說,因為選擇的多樣性和較好的用餐體驗,也覺得物有所值。


二、從餐廳的角度看,因為采取了“以低補高,均衡攤銷”的方式,可以基于大數據分析進行合理定價,不用擔心因高價脫銷而低價滯銷而吃虧的現象,退一步講,餐廳還可以適時調節高、低成本品種的配置比例;更大的好處是因為相對標準化的操作,廚師現貨現鈔,可以根據現場銷量情況及時進行適銷對路的操作,大大減少菜品剩余,節約原材料。


另外,廚師在某種程度上履行了“面對面”服務的功能,減少了傳統模式那種廚房與供菜分離的環節,節省了不少人力和流程;食客自行清理餐桌和歸送餐具,又讓餐廳節約了可觀的人工投入。


03

展望


餐飲屬于典型的“2C”業務,近年來,隨著綠色環保理念的普及,以及消費觀念、消化人群的更迭,行業發生了靜悄悄的革命。傳統的餐廳模式日漸式微,象農家樂、私房餐、個性定制、連鎖餐廳、音樂餐吧、衍生服務餐廳等新概念餐廳不斷涌現,以滿足更為細分的各類消費人群,提升消費品質。


目前,在經濟不太景氣的背景下,有關“消費升級”和“消費降級”的爭論甚囂塵上,但筆者認為:無所謂“消費升級”和“消費降級”,永遠只有“消費適級”,尤其是中國這種市場規模龐大、經濟形態多樣、需求層次齊全的國家,更是如此。


新餐飲“稱重付費”模式的興起,是一種與時俱進的消費變革,正逐漸得到廣大消費者的青睞。如果利用移動互聯網時代進行技術疊加,以及服務進一步精細化和品牌化,不斷加大“引流”力度,可望迎來更快更大的發展。


文/百思特管理咨詢 戰略BG

編輯/百思特小H

圖/來源網絡侵刪


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